30 lat minęło – wywiad z Dawidem Dobrowolskim, właścicielem restauracji „Pod Czaplą”

I kiedy to zleciało? Restauracja „Pod Czaplą”, znajdująca się przy ulicy Moniuszki 8 obchodzi w tym roku swoje 30-lecie! Rozmawiamy z właścicielem, panem Dawidem Dobrowolskim, o początkach restauracji, o trudniejszych momentach, a także o hucznym jubileuszu z okazji 30-lecia, który odbędzie się już 5 września!

M.Ś: Jak narodził się pomysł na otwarcie restauracji 30 lat temu?

D. Dobrowolski: Restauracja „Pod Czaplą” to nie był pierwszy pomysł ówczesnej właścicielki pani Ewy Blaut. Wcześniej od początku lat 90. w Operze Śląskiej funkcjonowała restauracja „Operowa”, która działała do roku 1997, a w międzyczasie nadarzyła się okazja zaadaptowania lokalu przy cukierni na Moniuszki 8, która na początku była małą kawiarenką.

M.Ś: Dlaczego restauracja powstała właśnie w Bytomiu?

D. Dobrowolski: Z tego właśnie względu, że znajdowała się obok lokalu, który już istniał. To była cukiernia, która wtedy sprzedawała najlepsze lody, i to nie tylko w Bytomiu!

M.Ś: Jak wyglądały początki działalności? Czy zdarzały się również te trudniejsze momenty?

D. Dobrowolski: Początki działalności tego miejsca wyglądały tak, że jeszcze w restauracji „Operowej” przygotowywaliśmy różnego rodzaju zupy gulaszowe, tarty wytrawne oraz bułki z różnymi nadzieniami i transportowaliśmy to wszystko do tej naszej „małej Czapli”, gdzie serwowano właśnie takie wytrawne przekąski.

I tak się zaczęła ta przygoda z gastronomią, która później stała się pizzerią w roku 1997, a z czasem na potrzeby klientów stała się pełno skalową restauracją, którą znamy dzisiaj.

M.Ś: Czy jest jakieś wydarzenie z historii restauracji, które szczególnie zapadło w pamięć?

D. Dobrowolski: Za pewno dużym wydarzeniem w historii restauracji było jej oddanie w zarządzanie mnie i mojej ówczesnej wspólniczce, kierowniczce restauracji pani Beacie Winnickiej.

Prowadziliśmy wspólnie restaurację od 2010 do 2017 roku, w którym pani Beata niestety zmarła. Od tamtego czasu prowadzę ją z rodziną.

Drugim takim wydarzeniem było otwarcie górnych sal bankietowych, czyli przebicie się piętro wyżej.

No a trzecim, dosyć nieszczęśliwym i trudnym, była śmierć pani Beaty oraz COVID, który wstrząsnął posadami restauracji. Był to duży znak zapytania, czy przetrwamy ten czas i czy w ogóle wrócimy jako restauracja taka, jaką znaliśmy do roku 2019.

M.Ś: Czy są dania, które są w menu od samego początku?

D. Dobrowolski: Jest to carpaccio, to jest jeszcze spadek po „Operowej”. Specjalną marynatę, którą przygotowujemy według receptury, która nie zmieniła się od lat. Nauczyłem się jej jeszcze jako uczeń i do dzisiaj pilnuję, aby pozostawała ona niezmienna. A drugim takim daniem są lody piernikowe, które są w karcie już ponad 25 lat.

M.Ś: Jak zmieniła się restauracja na przestrzeni lat? Co zmieniło się najbardziej?

D. Dobrowolski: Na pewno dużą zmianą jest to, że od 2015 roku nasza restauracja zyskała drugą kondygnację. Trochę pozmieniało się również w czasie COVID-u – w czasie zamknięcia szukaliśmy sobie jakiegoś zajęcia, więc zmieniliśmy kolorystykę restauracji i unowocześniliśmy logo.

M.Ś: Czego nauczyły Pana te wszystkie lata prowadzenia własnego lokalu?

D. Dobrowolski: Pokory, dużo pokory. Kiedyś byłem szefem kuchni, byłem jedną z młodszych osób, miałem dużo starszych od siebie kolegów. Bardzo trudno było się odnaleźć w tej sytuacji. Musiałem pokazywać, że umiem, że to, co mówię, nie jest wyssane z palca. Musiałem starać się podwójnie. Natomiast kiedy już zostałem szefem, to wiele osób, które wcześniej było moimi kolegami z pracy, nagle zostało moimi pracownikami – to był trudny moment dla nich, jak i dla mnie.

Przez lata dosyć autorytarnie prowadziłem restaurację i nie słuchałem zdania innych. Robiłem zawsze po swojemu, dopiero z czasem zacząłem słuchać pomysłów innych pracowników.
Moje dzieci i moja żona zaczęli bardziej angażować się w sprawy restauracji, a ja stałem się bardziej świadomym szefem – takim, który słucha wielu różnych opinii i tak na końcu wybiera tą, która według mojej oceny będzie najbardziej odpowiednia. Jednak już coraz częściej daję się wykazać innym.

Więc zdecydowanie nauczyłem się pokory i cierpliwości. Jednak najbardziej bolesną lekcję dał mi COVID – że nic nie jest wieczne. Jest restauracja i nagle może jej nie być. Z dnia na dzień można nie mieć do czego wracać.

M.Ś: Czy z okazji jubileuszu przygotowali Państwo coś szczególnego dla swoich gości? Jeżeli tak, co to takiego?

D. Dobrowolski: Jeszcze przez najbliższe 2 miesiące, we wrześniu i październiku, mamy w tygodniu na jedno z wybranych dań 30% rabat. Zawsze jest to ogłoszone danego dnia rano – trzeba śledzić nasze socjale!

Oprócz tego 5 września organizujemy dni otwarte naszej restauracji, gdzie nie są przewidziane stoliki do siedzenia, jest tylko mała sala dla tych, którzy przyjdą do nas stricte na obiad. Zaplanowaliśmy za to gotowanie na żywo.

Będzie sommelier, który będzie opowiadał o winach, będzie gra związana z tymi winami, będą wyzwania dla gości. Zaprosiliśmy Mistrza Polski barbecue, będzie i para moich przyjaciół, którzy w „Czapli” zaczynali swoje randki, a dzisiaj są bardzo związani z gastronomią.

Przez cały dzień będzie przygrywał dla nas Marek Makaron Motyka, a gwiazdą wieczoru będzie pani Joanna Kściuczyk-Jędrusik z Opery Śląskiej, która dla nas zaśpiewa. Będzie oczywiście tort, i no i mam nadzieję, że bardzo dużo gości!

M.Ś: Czy jest coś, co chciałby Pan powiedzieć wszystkim gościom, którzy przez te lata odwiedzali restaurację?

D. Dobrowolski: Chciałbym przede wszystkim przekazać słowa wdzięczności za to, że obdarzali nas zaufaniem mimo potknięć, bo wiadomo, że przez tyle lat nie da się być idealnym. Są upadki, wzloty i różne czasy, takie jak COVID. W COVIDzie bardzo wielu gości się od nas nie odwróciło – wręcz przeciwnie, podwajali zamówienia! Człowiekowi serce rosło w tym momencie, gdy zdawał sobie sprawę, że może liczyć na ludzi, którzy mają swoje problemy, ale mimo wszystko chcieli nam pomóc, bo wiedzieli, że sytuacja jest trudna.

Chciałbym bardzo podziękować za te wszystkie lata każdemu – i tym, którzy byli zadowoleni i tym którzy nas krytykowali. Uwagi są ważne – chcemy się rozwijać, więc ja się na nikogo nie obrażam!

M.Ś: Czego można życzyć restauracji Pod Czaplą z okazji 30-lecia?

D. Dobrowolski: Kolejnych 30 lat!

Przede wszystkim, żeby restauracja dalej była lubiana. Żeby goście z przyjemnością do nas przychodzili, żebyśmy czuli zadowolenie i satysfakcję z tego, że możemy sprawiać ludziom przyjemności i być dalej częścią Bytomia, bo jednak 30 lat to nie jest mało i wpisaliśmy się już w krajobraz gastronomiczny miasta – w niektórych rodzinach już drugie pokolenie do nas przychodzi!

Niektórzy mieli u nas chrzciny i swoje 18-tki. Zdarzały się i śluby i chrzciny własnych dzieci, więc jesteśmy związani z Bytomiem i nie zamierzam tego zmieniać.

Także gości, gości, gości, jeszcze raz gości! Tego życzyłbym sobie dla restauracji „Pod Czaplą”.

Dziękuję za rozmowę!